CAPOCOLLO
Ingredienti Carne di Suino, spezie., Sale,Pepe nero grano intero
Conservante:PotassioNitrato in minime dosi
Nessuna aggiunta di caseinati e di lattosio
Libero da glutine
Caratteristiche sensoriali Aspetto: Calibro grande, ben equilibrato il filo di grasso con il magro
Sapore: Dolce con delicata fragranza speziale
Colore: Rosso intenso se alla fine della sua stagionatura
Odore: Profumo intenso
Caratteristiche chimico-fisiche Proteine - 26
Grassi - 25.8
Carboidrati - 0
Valore energetico - 1.624 Kj
Caratteristiche microbiologiche Listeria Monocytogenes - Assente
Salmonella - Assente
Coliformi - 0.9
E coli - 6
Carica batterica totale - 4.3x10/7
Enterobatteri - 20
Clostridi Solfito-Riduttori (spore) - < 3
Stafilococchi coagulasi positivi - < 30
Descrizione processo produttivo Le carni scelte provengono da una rigida selezione; i suini sono esclusivamente lucani ed hanno un peso compreso tra i 160 e i 180 kg seguendo un'alimentazione strettamente naturale.
La preparazione del capocollo comincia dalla sua stessa concia.
Si lascia in salagione con spezie varie per circa 10 giorni e successivamente viene massaggiato con vino Aglianico d.o.c.
L'insaccatura avviene in budello naturale e viene legato e clippato alle due estremità.
La prima fase di asciugatura avviene con una nuova tecnica chiamata "asciugatura a freddo" che dura circa 20 giorni e successivamente si passa alla fase di stagionatura lenta.
Ogni fase della produzione è seguita, analizzata e controllata dalla STAZIONE SPERIMENTALE DI PARMA
Peso netto Trancio: 400-700g
Affettato: 100-120g
Intero: 1600-2000g
Stagionatura 4-6 mesi
TMC Trancio sottovuoto: 6 mesi
Affettato: 3 mesi
Shelf life residua 110 giorni
Modalità di conservazione Trancio: da 10 a 12gradi
Affettato: da 4 a 6 gradi
Intero: da 12 a 15 gradi
Imballo unitario Busta per trancio: 10g
Vaschetta per ATM: 15grammi
Misure imballo unitario Busta per trancio:cm10x15
Vaschetta per ATM cm 10x20
Num. pezzi per cartone 16
Misure cartone 56x40x16
Cartoni per piano 4
Num. piani 10
Num cartoni/pallet 40
Altezza pallet 1.60 mt
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p.iva 01785720762
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